<bdo id="oqvib"></bdo>
  1. <bdo id="oqvib"></bdo>
  2. <track id="oqvib"></track>

    <track id="oqvib"></track>
    <track id="oqvib"></track>
  3. logo

    內蒙古薯元康生物科技有限公司

    INNER MONGOLIA SHUYUANKANG BIOTECHNOLOGY CO., LTD

    薯修自本,壽元無量,康于自然

    您有14條未讀詢盤信息!

    咨詢服務熱線

    15247108622 4000112686

    馬鈴薯博覽

    馬鈴薯成分與分析

    所屬分類:馬鈴薯成分與分析    發布時間: 2021-08-17    作者:薯元康
      分享到:   
    二維碼分享

                                                                        原文作者:黃有惠-摘自百度文庫

    馬鈴薯的營養成分

    一、成分

    馬鈴薯水分含量在95.27%,碳水化合物,蛋白質、脂肪含量很低,因此,又是低能量食品。還含有大量的其他營養成分,如淀粉酶和脂肪酶,多種維生素及豐富的礦物質及膳食纖維,因而在膳食中具有一定的意義。

    馬鈴薯塊莖的營養成分因品種、貯存、生長季節、土壤類型及分析方法而異。

     

    二、碳水化合物和能量

    馬鈴薯中碳水化合物占干重的71%。馬鈴薯含有豐富的碳水化合物和多種維生素,其中維生素C的含量比梨高8~10倍。馬鈴薯不含草酸,不僅不會與食物中的鈣結合,更有利于鈣的吸收。馬鈴薯主要由淀粉構成。雖然馬鈴薯是能量的主要來源,但它主要的弊端是:若滿足日常膳食需求,需消耗相當大量的馬鈴薯(約3.5kg)。一個中型的馬鈴薯能提供約419J的能量。馬鈴薯對能量攝入的貢獻不同,主要依據它的加工方式,即是在水中還是在脂肪(油)中加工而不同。水煮的馬鈴薯能提供約335.2kJ/100g的能量,油炸馬鈴薯提供約670.4kJ/100g的能量。

    表1—1           新鮮馬鈴薯塊莖的成分含量           單位:%

    成分

    含量

    95.27

    干物質

    4.73

    碳水化合物

    3.40

    蛋白質

    0.68

    脂類

    0.10

    灰分

    0.55

     

    1.淀粉

    像其他塊莖植物一樣,淀粉是馬鈴薯塊莖的主要成分。馬鈴薯塊莖的淀粉含量與其品種特性、使用的肥料有關,還與貯存溫度、馬鈴薯的疾病和化學藥劑的使用有關。例如,早熟品種塊莖的淀粉含量低于中晚熟品種的。淀粉含量高的品種適于工業加工。淀粉有同化淀粉和貯藏淀粉之分,塊莖中的淀粉是由葡萄糖合成的貯藏淀粉,淀粉粒呈圈層狀結構,直徑在1~110μm之間,塊莖中淀粉的直徑大部分在10~60μm之間。像其他作物的淀粉一樣,馬鈴薯淀粉也分直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量與成熟度呈正比,與含有大淀粉微粒的塊莖相比,含有小淀粉顆粒的塊莖中直鏈淀粉較多。直鏈淀粉占塊莖總淀粉含量的20%~25%,支鏈淀粉占75%~80%。直鏈淀粉的相對分子質量為18萬,支鏈淀粉的相對分子質量為100萬~600萬。每100g淀粉含有50~100mg的磷,磷與支鏈淀粉相結合。馬鈴薯淀粉的糊化溫度是55~65℃。

    淀粉在馬鈴薯塊莖中的分布不均勻,頂部芽眼多,淀粉含量比基部少15%~20%。塊莖的形成層和髓外部(占塊莖重的70%)含淀粉量.多,表皮和髓內部(占塊莖重的25%~30%)含淀粉量少,同一植株的各塊莖之間淀粉含量可相差百分之幾。塊莖中的淀粉粒大多數都是中等大小的。

    表1—2               馬鈴薯塊莖(干物質)的化學成分含量    單位:%

    化學成分

    含量

    淀粉

    0

    還原糖

     

    全氮

     

    蛋白氮

     

    脂肪

    2.11

    膳食纖維

    33.8

    礦物質

    6.9

     

    2.糖

    馬鈴薯中糖的含量為干重的0~10%,塊莖中不..游離糖,同時還有糖的磷酸酯。根據不同的文獻報道,塊莖中糖及衍生物的含量如表1—3所示。糖在塊莖中的分布不均勻,一般是塊莖頂部的含糖量比基部少15%~20%。

    表1—3      馬鈴薯塊莖(干重)中的糖及衍生物的含量

    成分

    含量(g/100g

    蔗糖

    0.12

    葡萄糖

    1.19

    果糖

    0.80

    乳糖

    0.00

    麥芽糖

    0.00

    半乳糖

    0.00

     

    塊莖中的含糖量在貯藏期間增加,主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加,同時,這些糖的磷酸酯在塊莖中也積累相當多。一般情況下,塊莖中沒有麥芽糖,但在其萌發時,淀粉分解很快,麥芽糖可積累到1%。丙糖磷酸酯是塊莖中碳水化合物代謝的中間產物。肌醇主要以肌醇酸鈣鎂鹽的形式存在,起貯藏物質的作用。根據Verma的研究,種植161d后的塊莖中含有還原糖和蔗糖的量比生長136d的少,但是比110d和117d的多。在低溫貯存條件下會積累大量的糖,發芽也會提高糖的含量。在塊莖中心區域糖的濃度比邊緣區域的要高。在氮氣中貯存不但不能積累糖,反而使淀粉含量降低。

    3.其他碳水化合物

    馬鈴薯含有纖維素、果膠物質、半纖維素和其他多糖。非淀粉多糖占馬鈴薯塊莖的0.2%~3.0%,纖維素占非淀粉多糖的10%~12%,果膠物質為0.7%~1.5%。馬鈴薯表皮中果膠含量為薯肉的10倍。應用生長素會促進果膠物質的合成。果膠物質含有原果膠、可溶性果膠和果膠酸。原果膠約占果膠物質的70%。馬鈴薯在貯存時可溶性果膠的含量會提高,降低原果膠的含量??扇苄怨z約占果膠物質的10%,果膠酸部分為13.25%。半纖維素含有葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。半纖維素占非淀粉多糖的1%。

    膳食纖維又稱食物纖維,是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的碳水化合物。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木素和果膠等物質,是植物細胞壁間質組成成分。膳食纖維雖沒有營養功能,但卻為人體健康所必需,被營養學家列于傳統六大營養素之后,稱“第七營養素”,是平衡膳食結構的必需營養素之一。

    膳食纖維在人體內不但能刺激腸道蠕動,減少慢性便秘發病率,而且對心血管疾病、糖尿病、結腸癌等有一定預防作用。膳食纖維可縮短食物在胃內的排空時間,促進消化液的分泌,有利于營養物質的消化吸收;可縮短腸內容物通過腸道的時間,降低結腸壓力,減少有害物質與腸壁接觸的時間;能增強結腸的滲透作用,稀釋胃腸內容物中有害物質的濃度。

    膳食纖維由于是膠態的,可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收,降低體內血脂和血糖水平,減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用。它可減低血液中膽固醇濃度,促進膽固醇在肝臟中代謝分解后與膽鹽結合排泄出體外,對預防心血管疾病有一定作用。馬鈴薯中膳食纖維的量為鮮薯的1%~2%。膳食纖維含有一些不能被酶水解的淀粉,因此,在測量膳食纖維前,除去這種淀粉。Jones等人的研究結果表明:在生馬鈴薯中含有少量的抗消化淀粉(Resistant starch),但是在煮熟的馬鈴薯中,抗消化淀粉占總膳食纖維量的20%~50%。食品中常有少量的抗消化淀粉,如饅頭和面包中分別含1%和2%。豆類罐頭中抗消化淀粉達10%以上。淀粉發生凝沉現象,消化淀粉轉變為抗消化淀粉,不再能提供熱能,是一種損失,但成為膳食纖維的一部分,對于身體另有好處。這種抗消化淀粉能單獨用做纖維添加劑,也可和其他纖維劑合用。馬鈴薯中膳食纖維含量等同于甘薯中的,但是稍低于其他植物的根和塊莖,低于谷類和豆科植物的。未去皮的馬鈴薯中含有的膳食纖維量高于生的(去皮)或煮熟的(去皮)馬鈴薯中的。

    4.營養價值

    馬鈴薯的平均能量低于其他植物塊莖和生的谷類。有些馬鈴薯商業品種的能量有顯著的差異。若以干物質計算,馬鈴薯的能量等同于谷類和豆科植物的。因為馬鈴薯是低能量食物,所以對肥胖人群來說,食用含馬鈴薯的食物是非常有利的。淀粉是馬鈴薯主要的能量來源。在生馬鈴薯中淀粉的消化率極低,但煮熟和加工過的馬鈴薯淀粉的消化率則有顯著的提高。

    三、含氮化合物

    馬鈴薯中氮含量為干重的1%~2%。在淀粉和含氮量之間存在一個反比例關系。塊莖的氮含量受作物生長的栽培條件和環境條件的影響。馬鈴薯塊莖中含有許多非蛋白氮,占塊莖全氮量的33%~50%。非蛋白氮以游離氨基酸和酰胺酸為主。塊莖所含游離氨基酸不少于20種,游離氨基酸和酰胺酸提高了塊莖的營養價值。含氮物質在塊莖中的分布不均勻。表皮、皮層與髓部含氮物質多,形成層含氮物質少。

    1.蛋白質

    馬鈴薯塊莖的蛋白質含量一般為1.6%~2.1%,主要由鹽溶性蛋白組成,占塊莖蛋白質總量的70%~80%,其中球蛋白約占2/3,而堿溶蛋白占20%~30%。在塊莖中沒發現有水溶性蛋白或醇溶蛋白。馬鈴薯蛋白質是全價蛋白質,含有人體必需八種氨基酸,期銅賴氨酸的含量較高,達93mg/100g,色氨酸也達32mg/100g,這兩種氨基酸是其他糧食所缺乏的。馬鈴薯蛋白質的等電點pH為4.4,變性溫度為60℃.凝膠電泳方法揭示了馬鈴薯蛋白是由許多蛋白成分組成。

    .近的研究又發現在馬鈴薯中含有豐富的粘體蛋白(一種多糖蛋白混合物),它能預防心血管系統的脂肪沉積,保持動脈血管的彈性,防止動脈粥樣硬化的過早發生,還可以防止肝腎中結締組織的萎縮,保持呼吸道和消化道的潤滑。

    2.氨基酸

    馬鈴薯塊莖中,天冬酰胺和谷氨酰胺的含量相近,兩者共約占氨基酸總量的1/2。馬鈴薯中蛋氨酸和半胱氨酸是限制性氨基酸,賴氨酸的數量與典型的動物蛋白中的相似(見表1—4)。動物實驗表明馬鈴薯蛋白的生物價較高。

    表1—4         馬鈴薯塊莖中氨基酸的含量

    氨基酸

    含量g/100g

    色氨酸

    0.004

    蘇氨酸

    0.029

    異亮氨酸

    0.030

    亮氨酸

    0.037

    賴氨酸

    0.035

    蛋氨酸

    0.007

    胱氨酸

    0.005

    苯丙氨酸

    0.023

    酪氨酸

    0.013

    纈氨酸

    0.032

    精氨酸

    0.040

    組氨酸

    0.013

    丙氨酸

    0.022

    天冬氨酸

    0.048

    谷氨酸

    0.132

    甘氨酸

    0.022

    脯氨酸

    0.018

    絲氨酸

    0.021

     

    3.營養價值

    馬鈴薯蛋白中的賴氨酸的含量高于谷類蛋白的,但是含硫氨基酸的含量卻低于谷類蛋白的。因此,馬鈴薯可以和谷類食品互補。雞蛋蛋白質的生物學價值為....,馬鈴薯蛋白質的生物學價值平均為85%。不同食物的NDP Cal%(No Dietary Protein Caloricity)數據表明,馬鈴薯是蛋白質和能量的平衡食物。焙烤、烘烤或在油中炸制的馬鈴薯食品比水煮的馬鈴薯可提供較高的能量和蛋白質的攝入,這是由于前者在加工過程中營養物質的損失較少。馬鈴薯蛋白的營養價在同一品種之間也有顯著差異,關于馬鈴薯的品種、栽培條件、氣候和環境等因素對馬鈴薯品質的影響,目前人們的了解還有限。

    4.酶

    現已證明馬鈴薯塊莖中存在許多酶,如多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)、過氧化酶(Peroxidae)、過氧化氫酶(Catalase)、酯酶(Esterase)、蛋白水解酶(Proteolytic Enzymes)、蔗糖轉化酶(Invertase)、磷酸化酶(Phosphorylase)和抗壞血酸氧化酶(Ascorbic acid oxidase)等。這些酶主要分布在馬鈴薯能發芽的部位,并參與生化反應,馬鈴薯在空氣中的褐變就是其中氧化酶的作用所致。通常防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或將其與氧隔絕。

    四、脂類

    馬鈴薯中脂類的數量非常少,為鮮薯的0.02%~0.96%,平均為0.2%。馬鈴薯中脂肪主要是甘油三酸酯、棕櫚酸、豆蔻酸及少量的亞油酸和亞麻酸。Mondy認為:馬鈴薯中脂類營養的重要性并不能僅僅通過它的數量來判斷,而是通過它在膜結構中的作用來判斷。

    五、維生素

    馬鈴薯是維生素C、維生素B1、煙酸、吡哆素及其衍生物的重要來源。每100g塊莖中含有10~25mg維生素C,0.4~2mg煙酸,0.9mg維生素B6,0.2~0.3mg泛酸,0.05~0.2mg維生素B1,0.01~0.2mg維生素B2,胡蘿卜素0.05mg。在每100g塊莖中,維生素C的平均含量為10~25mg,但在某些情況下,可達50mg。新收獲的嫩薯含維生素C較多。在貯藏期間,塊莖中的維生素C減少20%~30%。去皮馬鈴薯在烹調時維生素C大約損失25%,而帶皮薯塊損失20%。維生素C大部分集中在塊莖的形成層中,表皮和髓部含量很少。雖然馬鈴薯在貯存、蒸煮或加工時維生素含量會下降,但是其中維生素C的含量比胡蘿卜、洋蔥和南瓜中的要多。作為食物原料,馬鈴薯可為日常膳食提供大量的維生素C、煙酸、維生素B1和維生素B2,而且馬鈴薯提供的維生素C比其它食物要多。馬鈴薯中維生素的含量取決于馬鈴薯的品種、成熟度、采收前作物吸收的礦物質營養素、土壤類型、收割日期、氮肥和磷肥的施用、使用的貯存條件等因素。

    馬鈴薯塊莖中的維生素C以還原態(抗壞血酸)和氧化態(脫氫抗壞血酸)兩種狀態存在,但后者的含量往往很低。在加工過程中,脫氫抗壞血酸不可逆地轉變成二酮古洛糖酸。二酮古洛糖酸不具有維生素C的生物活性。溫度和貯存時間均顯著影響維生素C的含量。Carter和Carpenter的研究表明:加工過的馬鈴薯,只有23%的煙酸可以被利用。

    六、有機酸

    馬鈴薯塊莖的pH在5.6~6.2之間。塊莖細胞的胞液里含有許多有機酸,包括檸檬酸、異檸檬酸、蘋果酸、草酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸和其他酸類,其中,檸檬酸的含量較多,可達0.4%~0.8%。用塊莖制取淀粉時,每噸塊莖同時可制取1kg檸檬酸。蘋果酸的含量一般為百分之零點幾,其他酸的含量較少。馬鈴薯中有機酸的含量與所施氮肥有密切關系。馬鈴薯施硝態氮肥時,塊莖中有機酸的含量比施氨態氮時有明顯提高。

    七、礦物質

    馬鈴薯中富含鐵元素和鎂元素,而且還含有牛奶中卻反的一些微量元素。體內實驗表明,馬鈴薯中維生素C的含量與馬鈴薯在胃液作用下可容態鐵的數量呈正比關系。馬鈴薯中鐵的利用率比其他蔬菜高。馬鈴薯含磷量多(見表1—6),其中少量的磷以植酸的形式存在。植酸與鈣、鐵、鋅作用形成難溶的植酸鹽,因此不宜為人體吸收利用。植酸中含有約25%的磷。對23個品種的馬鈴薯進行調查,平均8.3%的磷以植酸的形式存在。因此低植酸含量的馬鈴薯更有利于礦物質的吸收和利用。

    表1—6                 馬鈴薯塊莖(可食部分)中礦物質的含量

    成分

    含量/(mg/100g)

    25

    0.34

    10

    20

    233

    39

    028

    0.050

    0.069

    0.6

     

    馬鈴薯中鈣、硫的含量較低,但是富含鉀。高血壓病人需要攝入硫的量低,因此,馬鈴薯適合作高血壓病人的食物。用小白鼠作喂養實驗,以馬鈴薯為基質的食物中植酸的含量為0.23mg/100g,鋅的利用率為97%;而用植酸含量為9.93 mg/100g的谷物為食物基質喂養白鼠,鋅的利用率只有23%。這是因為馬鈴薯中不含過量的纖維,植酸的含量也較低,所以鋅的利用率較高。馬鈴薯還含有其他礦物質元素鋅、銅、鉻、錳、硒和鉬,還是極好的氟化物的來源。

     聲明:本文章僅代表個人觀點,如有侵權及其他請聯系薯元康刪除

     

    • 沒有了
    • 沒有了
    相關案例推薦 相關案例推薦

    蒙公網安備 15012502000122號

    亚洲熟妇AV一区二区三区宅男|国产一区二区三区久久99|国产综合亚洲区在线观看|在线观看国产美女主播

      <bdo id="oqvib"></bdo>
    1. <bdo id="oqvib"></bdo>
    2. <track id="oqvib"></track>

      <track id="oqvib"></track>
      <track id="oqvib"></track>